식탁 위의 중국사 - 한 상 가득 펼쳐진 오천 년 미식의 역사
- 저자
- 장징 지음, 장은주 옮김
- 출판사
- 현대지성
- 출판일
- 2021-02-04
- 등록일
- 2021-11-17
- 파일포맷
- EPUB
- 파일크기
- 23KB
- 공급사
- 알라딘
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책소개
5천 년 역사 중국에는 전통 요리가 없다
수많은 민족의 문화가 뒤섞인 중국을 이해하는 필수 교양서
식생활을 보면 그 나라의 진짜 역사와 문화가 보인다. 복식과 의례는 꾸며낼 수 있지만, 음식은 자연스럽게 일상에 스며들기 때문이다.
가령, 중국에서는 옛날부터 매운 음식을 즐겨 먹었을 것 같지만 매운맛을 내는 고추는 18세기 초가 되어서야 중국에 퍼졌다. 한국인의 입맛을 사로잡은 ‘마라탕’ 역시 비교적 최근 음식이다. 고대 중국인들은 만두나 면에 대해 몰랐으며, 쌀이 아닌 콩이 서민의 주식이었다. 현대 중국인은 생선회를 먹지 않지만 춘추시대에는 생식이 매우 일반적이어서 공자도 육회를 즐겨 먹었다.
이처럼 지금 우리가 떠올리는 중화요리는 ‘전통 요리’가 아닌, 이민족의 침략과 서역과의 교류 과정에서 만들어진 근대적 산물이다. 이 책은 50권이 넘는 풍부한 사료에서 찾은 중화요리의 흥미로운 뒷이야기를 다루면서 음식이라는 키워드로 5천 년 중국의 역사 전체를 살피고 있다.
- 공자는 손으로 밥을 먹었다?
- 사천에서는 언제부터 매운 음식을 먹었을까?
- 왜 현대 중국인은 회를 잘 먹지 않을까?
- 중국음식은 왜 이렇게 기름기가 많고 느끼할까?
- 중국인들은 개고기를 어떻게 생각할까?
“한 상 가득 펼쳐진 오천 년 미식의 역사”
역사의 민낯을 알고 싶다면 그 나라의 음식을 보라!
식생활은 한 나라의 문화 형태를 가장 잘 드러낸다. 복식과 의례, 건축과 같은 ‘전통’은 만들어낼 수 있지만 음식은 자연스럽게 일상생활에 스며들기 때문이다. 중화요리에는 서역이나 북방에서 흘러들어 온 갖가지 식재료와 향신료가 사용되는데, 이런 특징은 수많은 민족이 융합한 중국 역사를잘 보여준다.
가령 춘추전국시대까지만 하더라도 개 식용은 일반적이었다. 개고기는 왕이 행하는 의례 음식으로 바쳐질 만큼 귀한 음식이었고, 제사에서 제물로 사용하기도 했다. 민간에서는 중요한 동물성 단백질 공급원이었고, 월越에서는 아들을 낳으면 왕이 개고기와 술을 하사하여 자식을 많이 낳도록 장려하기도 했다.
하지만 후한이 무너진 뒤 중원지역은 대혼란에 빠졌고 그 틈을 타 선비족이 서서히 세력을 넓혀갔다. 유목 민족이었던 선비족은 수렵용으로 개를 키웠기 때문에 개고기를 먹지 않았다. 선비족뿐 아니라 다른 유목 민족들도 개고기를 먹는 행위를 야만스럽다고 생각했고 돌궐족은 그들 스스로 이리의 자손이라 칭하며 이리를 숭배했기 때문에 그와 비슷한 개도 입에 대지 않았다. 이 시기 중국에 전해진 인도 불교도 한몫했다. 한족 사이에 불교가 퍼졌을 때, 모든 육류 중에서도 지배 민족이 혐오했던 개 식용을 가장 먼저 금했을 것이다.
이렇듯 정권이 교체되고 새로운 종교가 들어오면 식생활도 자연스레 변화한다. 즉, 역사의 민낯은 바로 그들이 먹는 음식에서 드러난다. 만일 중국이 단일 민족의 역사였다면 개 식용을 금하는 일은 없지 않았을까?
중화요리에 대한 편견을 깨다
현대에는 중화요리라고 하면 으레 맵고 짜고 기름진 음식을 떠올린다. 실제로도 그렇다. 현대 중화요리의 대표적인 조리법인 초(볶음), 폭(삶은 후 기름으로 볶음), 작(튀김), 전(재료 3분의 1이 기름에 잠긴 상태로 튀김)은 모두 기름을 사용한 조리법이고 완성된 요리에도 참기름이나 샐러드유를 더한다. 현대 중화요리에서 주 메뉴는 항상 볶음 요리다.
하지만 옛날 중화요리는 꽤 달랐다. 송대 책인『동경몽화록』에 나오는 볶음 요리는 허파, 조개, 게, 세 종류뿐이다. 현대에 많이 먹는 돼지고기나 닭고기 볶음 혹은 생선이나 새우 볶음은 아예 없다. 도읍에 있는 음식점 차림표에 그런 요리가 없었다는 것은 볶음 요리가 문화 중심지에서 아직 널리 확산되지 않았음을 보여준다. 볶음 요리라고 해도 지금과는 달랐다. 끓는 물에 먼저 데치고 소량의 기름으로 볶는 등 기름을 별로 사용하지 않았다.
다른 예로 현대 중국인은 생식을 거의 하지 않는데, 춘추시대까지만 해도 육류와 채소의 생식은 매우 일반적인 식습관이어서 공자도 회를 즐겨 먹었다. 또한 지금은 부추를 먹을 때 만두소로 사용하는 것을 제외하면 무조건 볶아서 먹지만 송대까지만 하더라도 부추를 데쳐 나물로 먹었다. 현대 중화요리에서 모든 나물 요리에 기름을 사용하는 것과는 전혀 다른 모습이다. 이 몇 가지 사례만 봐도 알 수 있듯 진하고 기름진 중화요리의 역사는 그리 오래되지 않았다.
우리가 알지 못했던 진짜 중국을 만나다
이 책은 5천 년 중국 역사를 요리라는 주제로 관통하며 중국 문화와 중국인에 대한 이해를 돕는다. 특히, 비교문화사를 공부하고 일본에서 교수로 재직 중인 저자는 틀에 박힌 중화사상에서 벗어나 지금 중국이 만들어지기까지 얼마나 많은 문화가 융합되어 왔는지를 다양한 사례를 통해 보여주고 있다.
중국인들이 주장하는 ‘하나의 중국’과 달리 음식으로 보는 중국사는 수많은 이민족의 침략, 서역과의 교류를 통해 다양한 문화가 뒤섞였으며, 세계 어느 나라를 가도 중화요리점이 그 문화 속에 융합되어 한 자리를 차지하고 있는 것은 이런 ‘짬뽕 문화’가 중화요리의 근간을 이루기 때문이다.
50권이 넘는 풍부한 사료에서 건져낸 역사적 진실에 저자의 재밌고 독특한 시각이 덧붙여진 이 책은 중국이라는 이름 아래 모인 다양한 민족의 다채롭고 흥미로운 음식 이야기를 통해 우리가 알지 못했던 진짜 중국으로 당신을 안내하고 있다.
